Celebrando el Año Nuevo Tibetano con Momos y Más

Dando la bienvenida al año del cerdo con un festín digno de un lama.

Trycicle

Por Tenzin Dorjee / Fotos: Jeenah Moon

5 de febrero de 2019

El 5 de febrero, los tibetanos celebran el Losar, el año nuevo lunar, que marca el comienzo del año del cerdo. Como es habitual en tales eventos, las ceremonias destinadas a limpiar el próximo año de negatividades van acompañadas de fiestas extravagantes para grandes multitudes, con deliciosos platos tibetanos como los momos (empanadillas) y thenthuk (fideos hechos a mano) que han sido devorados en todo el mundo, incluyendo en el oeste, donde vive mi propia familia.

El auge global de la cocina tibetana, como la del budismo tibetano, comenzó con la caída del Tíbet. Tras la invasión de China al reino del Himalaya, decenas de refugiados tibetanos huyeron a Nepal e India en los años 50 y 60, llevando nada más que su resistencia y sus recetas.

Un amado representante de la cocina tibetana, el momo, debutó en los Estados Unidos en 1982, cuando Phintso y Pema Thonden, diplomáticos refugiados enviados por el gobierno tibetano en el exilio, abrieron la Cocina del Tíbet en el distrito de Curry Hill en Manhattan, no lejos de la ONU. Durante el día, Thonden fue el embajador político del Dalai Lama, trabajando en su escritorio en la Oficina del Tíbet. Por la noche, los Thondens introducían a los diplomáticos de la ONU y a los neoyorquinos comunes en los platos tibetanos.

Los tibetanos entraron a Estados Unidos en esos años, algunos buscando importar el dharma y otros con la esperanza de exportar asistencia política. Una década más tarde, el Congreso incluyó una legislación especial para los “tibetanos desplazados” en la Ley de Inmigración de 1990, convirtiendo el goteo en una ola. Mil tibetanos fueron seleccionados a través de una lotería para reasentarse en Estados Unidos. (Por suerte, mi madre fue una de las ganadoras; desafortunadamente, fue reasentada en Minnesota, un estado cuyos inviernos notorios hacen que los Himalayas se parezcan a las Bahamas).

Estos “peregrinos” tibetanos, que habían viajado por una ruta aún más distante y tortuosa que los pasajeros originales del Mayflower en busca de refugio frente a la persecución, son responsables de la proliferación de delicias culinarias tibetanas en todo el país, desde Boston a Berkeley, Madison a Minneapolis, Seattle a San Francisco. Hoy en día, solo en la ciudad de Nueva York hay unos 40 restaurantes tibetanos, la mayoría agrupados en Jackson Heights, Queens, donde cafés y camiones de comida animan las calles insomnes. Aquí, les presento algunas de mis comidas tibetanas favoritas, servidas durante las festividades de año nuevo y amadas todo el año. ¡Feliz Losar!

MOMO (Especie de empanada rellena de carne o vegetales)

Pocas cosas pueden calentar el alma en una noche fría a principios de primavera, como un plato de momos humeantes. Hubo un tiempo en que los momos eran raros y costosos para una familia tibetana común. Los ingredientes eran valiosos y escasos, y las recetas eran laboriosas: una persona para picar la carne, otra para mezclar los ingredientes, una tercera para amasar la masa, y eso es solo a mitad de camino. Luego aplastarías un pedazo pequeño de la masa, colocarías un poco de relleno en el centro y persuadirías suavemente a los bordes para que se unieran, como si estuviéramos generando consenso entre los ingredientes. Finalmente, los momos irían en el vaporizador durante 12 a 16 minutos, dependiendo del tipo de relleno y el grosor de la piel. ¡Uf! Sin embargo, la naturaleza colectiva de su producción transformó indefectiblemente la labor mundana en un ritual elaborado de vinculación social. Los adultos hicieron el trabajo pesado en la empresa de hacer momos, mientras que los niños fueron recibidos como observadores y, eventualmente, aprendices.

Los tibetanos, los mongoles y los butaneses insisten en los robustos momos de carne, mientras que los indios y los nepaleses se conforman con los momos de pollo en deferencia a las consideraciones religiosas. Los momos ahogados en un mar de salsa roja y amarilla agregan un toque de Katmandú, una de las varias adaptaciones que el momo ha experimentado en su larga y legendaria historia. Los vegetarianos a veces se sienten marginados en los restaurantes tibetanos, pero en Little Tibet en Jackson Heights, pueden disfrutar del delicioso (y saludable) kyutsel momo, hecho simplemente con cebolletas, aceite de oliva y harina.

Varias comunidades reclaman este plato, y los tibetanos y los nepaleses ocasionalmente se meten en acalorados debates sobre de qué lado de los Himalayas se originó. Según el historiador Jamyang Norbu, el momo puede remontarse a Persia y Khorasan, del siglo XIII, cuyos kanes mongoles residentes (jefes del imperio territorial más grande de la historia) lo filtraron a los tibetanos.

THENTHUK (Fideos hechos a mano)

Los Thenthuk, tallarines hechos a mano, surgieron como la comida casera perfecta en las ciudades fronterizas azotadas por el viento a lo largo de la ruta del té chino-tibetana. Originaria de Amdo, la región del noreste del Tíbet, hogar del Dalai Lama, del sabio Gendun Chophel y del erudito Tsongkhapa, fundador de la escuela Gelug del budismo tibetano, los thenthuk pueden ser ungidos como “la comida del poeta-erudito” en mi opinión, sobre todo porque son rápidos y fáciles de cocinar.

Then – significa “tirar”, y –thuk significa “fideos”. No es un nombre súper creativo, pero los tibetanos de la región de Amdo reservaron su creatividad para la poesía. No lo desperdiciaron en empresas triviales como nombrar platos.

Puede encontrar comodidad en un tazón caliente de thenthuk en cualquier establecimiento tibetano, y las variaciones tanto vegetarianas como no vegetarianas son sensacionales. Algunos restaurantes también sirven mothuk, que es, ¡lo has adivinado!, momos que nadan en el caldo thenthuk. El chef Jigme del restaurante Böd: Himalaya evoca una versión frita de thenthuk, que es divina, especialmente cuando se consume caliente del wok.

DROKGYU (Salsa de carne de los nómades)

El drokgyu es una salchicha de estilo paleolítico popular entre los nómadas del Tíbet, cuyos ancestros denisovanos poblaron la meseta hace unos 40.000 años.

El plato llegó recientemente a Nueva York gracias al chef Jigme, quien creció como nómada en Labrang, lugar de uno de los monasterios más grandes del este del Tíbet y también un semillero de resistencia tibetana. Como muchos otros de su generación, escapó al exilio en Dharamsala, India, donde dirigió un restaurante muy popular durante diez años antes de mudarse a Nueva York.

Este rey de todas las salchichas está relleno de carne de res, sangre, pimienta de Sichuan, cebollas y sal. “Es un sine qua non de cada familia nómada en Losar”, dice Rinchen, un antiguo nómada que come aquí todos los días.

CERDO CON CHILE

El cerdo con chile es inmensamente popular, especialmente entre los de herencia nepalí, sherpa y butanesa. Está hecho con rodajas de panceta de cerdo frito doble, chile verde, salsa de frijoles negros, salsa de harina dulce, pimienta y pimienta de Sichuan. El tingmo, una bola de masa hervida al vapor, usualmente vuela como el ala del carburador en esta aventura de grasa y proteína.

El avatar vegetariano de esta receta es el chile paneer, conocido como chura khatsa en tibetano y butanés. Paneer es hindi (y originalmente persa) para el queso de granja sin envejecer que se utiliza de manera generalizada en la India y se usa ampliamente en la cocina moderna tibetana e himalaya.-

Tenzin Dorjee es un escritor, activista y músico tibetano. Es el autor de The Tibetan Nonviolent Struggle: A Strategic and Historical Analysis, publicado en 2015 por el Centro Internacional de Conflictos No Violentos.

Jeenah Moon es una fotógrafa que vive en Nueva York.

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